失敗続きの冷蔵庫ぬか漬け|コツをつかんだ時に私がしたこと話す

趣味の話
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冷蔵庫ぬか漬けを始めて半年のミコガイです。

最近、失敗無くぬか漬けができるようになりました。

うまくいかなくて困ってる人にお話ししたくてしたくてたまらない。

聞いてください。

『失敗続きの冷蔵庫ぬか漬け|コツをつかんだ時に私がしたこと』

失敗続きの冷蔵庫ぬか漬け|コツをつかんだ時に私がしたこと話す

ぬか漬けのコツをつかんだ時に私がしたことと重要度

  1. 水分量が多くならないよう補充ぬかを足した ★★★★★
  2. マメにかきまぜるようにした ★★★☆☆
  3. 清潔を保つようにした ★★☆☆☆

水分量に気を付ける 冷蔵庫ぬか漬けに失敗しないコツ〈1〉

野菜から出る水が多くなると、塩分濃度が下がって雑菌が繁殖しやすくなります。

食材の水気を切ってから漬けましょう。ぬか床の水気はマメにキッチンペーパーやペーパーふきんで吸い取るか、補充用の乾燥ぬか床を足しましょう。

※ぬか床の水分量の目安は、味噌と同じくらいの硬めがいいようです。

私は補充用をガンガン投入しちゃいます。その方がうまみや栄養が抜けない気がするので。

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↑のぬか床は他社より塩分少な目。

私は☟のが味が好き。

でも10個セットなのがネックですよね。

埼玉東京周辺で足使って探しましたが、実店舗で見つけたのは☟だけ。

北海道うまいもの館 ららぽーと立川立飛店

マメにかきまぜる 冷蔵庫ぬか漬けに失敗しないコツ〈2〉

最近、漬けるだけでカンタンにできるぬか漬けパックが売られていて、その多くは冷蔵庫に入れるならかきまぜ不要とか、かきまぜは週1回でいいと書かれています。

主観の意見ですが、それでもマメにかきまぜた方がいいです。

二日に一回くらいはまぜてあげるのが理想です。

ジップロックぬか漬けは手軽だけど混ぜにくい

腕まくりしないといけないし、長い野菜がひっかかります。

二重にしていても冷蔵庫内に少し匂いが残る場合があります。

密閉できて手を入れやすいホーロータイプが使いやすそうです。

野田琺瑯 ぬか漬け美人

引っ越したら買います。

ぬか漬けと空気|空気で良い菌が増える?

ネットでいろいろなサイトを見ると、空気に触れさせた方がいいからかきまぜると書いてあるサイトがあれば、まったく逆に、ぬかの菌は空気を嫌うから、空気に触れさせない為に表面を平らにならすと書いてあるサイトもあります。

なんのこっちゃですわ。いろいろ調べて答えを見つけました。

乳酸菌は嫌気性環境(空気を必要としない)の中で増殖すると、乳酸という酸を出して床を酸っぱくさせます。この酸が雑菌を抑制してくれます。

中略

一方酵母菌は、好気性菌(空気を必要とする)で、ぬか床の表面で繁殖します。

中略

余分な酵母菌は、分解され旨味成分に変化します。

私の結論

  • 空気を嫌う菌はいいヤツ
  • 空気を好む菌もいいヤツ
  • どっちかが多すぎるとダメ
  • マメに混ぜればバランス良くなる
  • かきまぜがカビ予防にもなる

先の引用は☟の資料からです。

参考資料 ぬか漬の基本

めっちゃためになります。でも長いです。なので、私の経験を元にこの資料で添削しながら語ったのがこの記事です笑

清潔な状態を保つ 冷蔵庫ぬか漬けに失敗しないコツ〈3〉

  • 手を入れる前に、きちんと手を洗う
  • ジップロックで漬けるなら腕まで洗う
  • ジップロックのレールもきれいに

レール部分にぬかが溜まって閉まりにくくなってしまうので、私は消毒用アルコールを付けたペーパーふきんでたまに掃除します。

アルコールはこれが使いやすくて気に入っています。

ハイアルコールスプレー アルコール除菌剤 1L

台所周りの掃除にも使えて便利。

アルコールまでやらなくていいと思いますが、一度ぬか愛が芽生えてしまうと過保護気味になってしまって・・・

雑菌の侵入を防ぎつつ手も汚したくないなら使い捨て手袋をするといいです。

そもそもぬか漬けっておいしいの?

おいしいです。

どんな味かを説明するのは難しいですが、酸味があってうまみを感じる漬物といった感じでしょうか

唐辛子などで香り付けしたり、昆布などでうまみを追加するなど、自分好みに調整できるのも楽しいポイントです。

ぬか漬けってクサくない?

上手くいってるぬか漬けは私個人的には全く嫌な臭いではないです。

失敗すると臭くなってしまうので、先に書いたように水分量に気を配って大切に育てましょう。

冷蔵庫ぬか漬けをもっとおいしくするコツは、冷蔵庫から出すこと

冷蔵庫だけだと発酵不足。短時間常温に出すだけで味がまるで変ったりします。

私がしたこと

  • 数時間常温にさらす(気温25度前後)
  • 冷蔵庫に戻して1日半

変わったこと

  • 酸味が増してぬか漬けらしくなった
  • うまみが増し、ニンジンの甘みが引き立った
冷蔵庫に入れたままだとなかなか発酵が進みません。時々常温に出して菌の活動を促進させましょう。
出しっぱなしだと一気に発酵が進むのでほどほどに。

おすすめ食材とおすすめじゃない食材ランキング

ここからはおススメ食材とそうじゃない食材の紹介を。

きゅうり

きゅうりがさほど好きでない私ですが、ぬか漬けにするととてもうまい。
すこし古漬け気味に酸味がある方が好き。

ニンジン

おいしいニンジンはよりおいしく、生ではちょっと・・・なニンジンも不思議とエグみが消えて普通においしくなってしまうぬか漬けマジック。

ゆで卵

意外?な食材ですがうまい。
つまみになります。
硬めにゆでて漬けましょう。

ごぼう

サッと茹でて、縦に割って投入。
食感とジューシーさ。

こんにゃく

下茹でして水気を切ってから入れます。
素朴ですが意外なマッチング。
つけすぎると表面がボソボソで白っぽくなってしまうので注意。

私はこれで失敗しました。おすすめできないぬか漬け食材

ずばりニンニクです。

これを漬けてから、ぬか床は強烈なニンニク臭に。

そして冷蔵庫を開けると同じく強烈な香りが。

たとえガーリックフリークでもこれには参ります?

これからぬか漬けを始めるならどこで買えばいい?

大きめのスーパーでは野菜売り場に置いてると思います。なかったら乾物コーナーとか。

すでに発酵していて洗った野菜を入れるだけで漬けられるものが主流です。

ネットで買うなら、

とか、

先ほど紹介したこれ

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(補充用ですが、容器に移し替えて水を足してあげれば普通に使えます。)

とか、

あたりですかね。☝の中身は無印良品のぬか床と同じみたいです。

ここは初めから割と酸味が強くなる(発酵が進んでいる)イメージ。

私もいくつか試しましたが、各社違う味になっておもしろいです。

まとめ

冷蔵庫ぬか漬けに失敗しないコツは、余分な水分を取って塩分濃度が下がらないようにすること、マメにかきまぜること、清潔な状態を保つことです。

ぬか漬けした食材は、そのまま食べるだけでなく、薬味にしたり料理に使ったりしてもいいと思います。

あなたなりの使い方を見つけるのも楽しいですね!

この記事で紹介した食材意外にも、刺身や肉(漬けた後焼く)もおいしいらしく、いずれ是非チャレンジしたいとことです。

ぬか漬けはおいしいだけでなく育てる楽しみがある(むしろこっちが上かも)ので、趣味にすれば日々が充実します。

チャレンジしてみてください。

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