冷蔵庫ぬか漬けを始めて半年のミコガイです。
最近、失敗無くぬか漬けができるようになりました。
うまくいかなくて困ってる人に伝えたくてたまらない。
早速はじめましょう。
失敗続きの冷蔵庫ぬか漬け｜コツをつかんだ時に私がしたこと話す
ぬか漬けのコツをつかんだ時に私がしたことと重要度
- 水分量が多くならないよう補充ぬかを足した ★★★★★
- マメにかきまぜるようにした ★★★☆☆
- 清潔を保つようにした ★★☆☆☆
水分量に気を付ける 冷蔵庫ぬか漬けに失敗しないコツ〈1〉
野菜から出る水が多くなると、塩分濃度が下がって雑菌が繁殖しやすくなります。
私は補充用をガンガン投入しちゃいます。その方がうまみや栄養が抜けない気がするので。
![[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]](https://hbb.afl.rakuten.co.jp/hgb/195107f4.c2023230.195107f5.ca3b8afa/?me_id=1208564&item_id=10006660&m=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Fyuukiya0097%2Fcabinet%2Fohsawa%2Fo-6737.jpg%3F_ex%3D80x80&pc=https%3A%2F%2Fthumbnail.image.rakuten.co.jp%2F%400_mall%2Fyuukiya0097%2Fcabinet%2Fohsawa%2Fo-6737.jpg%3F_ex%3D240x240&s=240x240&t=picttext "[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]")
↑のぬか床は他社より塩分少な目。
2021年4月更新。
補充用のぬかは発酵させてから投入した方がいいようです。
補充用のぬか(乾燥)に、すでに使っているぬかと水を入れ、味噌より少し固め程度に。一日一回かきまぜながら常温で２週間ほど発酵させ、もとのぬか床に混ぜます。
すぐに使えるぬかなら私は☟のが味が好き。
でも10個セットなのがネックですよね。
埼玉東京周辺で足使って探しましたが、実店舗で見つけたのは☟だけ。
最近ぬか漬け人気が高まっているようで、Amazonでもぬか漬け関連商品が増えました。
すぐに付けられるぬか漬けセットなどもあって便利そう。
マメにかきまぜる 冷蔵庫ぬか漬けに失敗しないコツ〈2〉
最近、漬けるだけでカンタンにできるぬか漬けパックが売られていて、その多くは冷蔵庫に入れるならかきまぜ不要とか、かきまぜは週1回でいいと書かれています。
二日に一回くらいはまぜてあげるのが理想です。
ジップロックぬか漬けは手軽だけど混ぜにくい
腕まくりしないといけないし、長い野菜がひっかかります。
二重にしていても冷蔵庫内に少し匂いが残る場合があります。
密閉できて手を入れやすいホーロータイプが使いやすそうです。
引っ越したら買います。
2019年12月
野田琺瑯ではなく、無印の液体とニオイが漏れない バルブ付き密閉ホーロー保存容器 大を買いました。
これ、買って正解。カンタンに密閉できて匂いが漏れない。コスパ最高です。
ぬか漬けと空気｜空気で良い菌が増える？
ネットでいろいろなサイトを見ると、空気に触れさせた方がいいからかきまぜると書いてあるサイトがあれば、まったく逆に、ぬかの菌は空気を嫌うから、空気に触れさせない為に表面を平らにならすと書いてあるサイトもあります。
なんのこっちゃですわ。いろいろ調べて答えを見つけました。
乳酸菌は嫌気性環境(空気を必要としない)の中で増殖すると、乳酸という酸を出して床を酸っぱくさせます。この酸が雑菌を抑制してくれます。
中略
一方酵母菌は、好気性菌(空気を必要とする)で、ぬか床の表面で繁殖します。
中略
余分な酵母菌は、分解され旨味成分に変化します。
私の結論
- 空気を嫌う菌はいいヤツ
- 空気を好む菌もいいヤツ
- どっちかが多すぎるとダメ
- マメに混ぜればバランス良くなる
- かきまぜがカビ予防にもなる
清潔な状態を保つ 冷蔵庫ぬか漬けに失敗しないコツ〈3〉
- 手を入れる前に、きちんと手を洗う
- ジップロックで漬けるなら腕まで洗う
- ジップロックのレールもきれいに
レール部分にぬかが溜まって閉まりにくくなってしまうので、私は消毒用アルコールを付けたペーパーふきんでたまに掃除します。
アルコールはこれが使いやすくて気に入っています。
台所周りの掃除にも使えて便利。
アルコールまでやらなくていいと思いますが、一度ぬか愛が芽生えてしまうと過保護気味になってしまって・・・
雑菌の侵入を防ぎつつ手も汚したくないなら使い捨て手袋をするといいです。
冷蔵庫ぬか漬けのやり方(漬け方、時間)
- 野菜を洗って水気をきる
- 漬かりやすいサイズにカット
- ぬかに漬ける
- 2、3日～冷蔵庫で放置
- よく洗い、切って盛り付けて完成
水気を切ってから漬ける
水気を切らずに漬けると、ぬかに水分が移って塩分濃度が下がり、雑菌が繁殖していまいます。
水気が多い野菜やゆで卵は、塩で板ずりしてざるにしばらく置き、キッチンペーパーで水気を拭いてから漬けます。
漬かりやすいサイズにカット
- ニンジン：縦に3、4等分に割る
- キュウリ：半分に折る
- ごぼう：数センチにカットし、縦に半分に割る
- ゆで卵：そのまま
- かぶ：薄切り
漬ける時間
漬かりやすい具材とそうでない具材がありますが、3日経てば大体おいしく食べられます。
うちでは、漬け始めて2日くらいからサラダにしたりして使っています。
よく洗っていただきます
漬かったら、流水でよく洗って食べやすい大きさに切っていただきます。
Q.洗い残しのぬかって食べられる？
ぬかは食べても問題ないです。
舌触りが悪いのでしっかり洗うことをおすすめしますが、残ってしまったとしても心配はいりません。
Q.漬かり過ぎてしょっぱい。どうすれば？
洗って切ったあと少し(数分)水に浸けてみてください。
塩分が抜けて食べやすくなります。
そもそもぬか漬けっておいしいの？
おいしいです。
どんな味かを説明するのは難しいですが、酸味があってうまみを感じる漬物といった感じでしょうか。
ぬか漬けってクサくない？
上手くいってるぬか漬けは私個人的には全く嫌な臭いではないです。
失敗すると臭くなってしまうので、先に書いたように水分量に気を配って大切に育てましょう。
冷蔵庫ぬか漬けをもっとおいしくするコツは、冷蔵庫から出すこと
冷蔵庫だけだと発酵不足。短時間常温に出すだけで味がまるで変ったりします。
- 数時間常温にさらす(気温25度前後)
- 冷蔵庫に戻して1日半
変わったこと
- 酸味が増してぬか漬けらしくなった
- うまみが増し、ニンジンの甘みが引き立った
毎日かき混ぜる余裕があるなら出しっぱなしでOK
それでもおいしく漬からない時の対処法
- 冷蔵庫に入れているなら常温に戻す
- 足しぬかは別容器で育てる
- 板ずりしてから漬ける
- 市販の簡易ぬか漬け商品を使う
冷蔵庫に入れているなら常温に戻す
もしちゃんとかきまぜるお手入れができるならですが、常温に戻して発酵を促してあげた方がうまくいったりします。
冷蔵庫ぬか漬けから始めたわが家ですが、実は今では夏場も常に常温に置いています。
最低でも2日に一回はぬか床を混ぜています。
「冷蔵庫の方が雑菌が繁殖しにくく失敗しにくい」と考えてしまいそうですが、実はそうとも言えないのかもしれないと思っています。
⇩は私の勝手なイメージですが、
- 冷蔵庫に入れたとしても悪い菌が死ぬわけではない
- 常温で良い菌を増やして悪い菌に勝つ
ようなことが起こっているのではないかと思います。
ぬか漬けにどんな菌がどう作用しているかは未だにわかっていないことが多いらしいです。
足しぬかは別容器で育てる
足しぬかは水分を減らすのにも便利だからそのままぬか床に入れちゃいます。
その方が簡単でいいのですが、もしうまくいっていないなら、足しぬかを別に育ててみましょう。
本体の水分を減らす時はキッチンペーパーで吸い取ってください。
わが家では、漬け用と足しぬか用(スペア)の二つのぬか床を用意しています。
漬け用が減ってきたら足しぬか用から少しずつ足していくイメージです。
ちょっと面倒ですね・・・
面倒な場合は、発酵した状態で売られているぬか床を追加するといいです。
たとえば、
など。
水分の取り方
厚手のキッチンペーパーを広げて手で押さえて上げると吸い取れます。
個人的には、市販の味噌よりも気持ち硬めくらいの水分にコントロールしてもいいのかなと思います。
指で押した時にじわっと水分が出るようなら水分が多すぎます。
塩味が強すぎる場合は？
しょっぱくなり過ぎてしまいます。ぬか床の塩分を減らせばいい？
ぬか床の塩分濃度が下がると雑菌が増えやすくなるからそれはおすすめしません。
漬かったぬか漬けから食べる前に塩分を抜くようにしましょう。
ぬか漬けを洗い、きざんだ後水にさらします。
水に浸けておく時間が長ければ長いほど塩分が抜けて食べやすくなります。
10分くらいから様子を見ながら試してみてください。
板ずりしてから漬ける
洗ってすぐの野菜をぬか床に入れてしまうと、ぬか床はどんどん水っぽくなってしまいます。
塩をまぶし、出てきた水分をふき取ってから漬けましょう。
キュウリは板ずりすると舌ざわりがよくなるのでおすすめ。
市販の簡易ぬか漬けセットを使う
どうしてもぬか床がうまくいかないなら、市販のぬか漬けセットを使うのもありです。
ぬか床の管理が必要ないからとても簡単です。洗って皮をむいた野菜を入れるだけ。
90分で漬かるスピーディーさもうれしいですね。
チューブ入りでとても手軽なぬか漬けの素。
お皿の上で漬けてラップして冷蔵庫に入れるだけで完成です。
個人的にカルディだから味の期待ができます。
おすすめ食材とおすすめじゃない食材ランキング
ここからはおススメ食材とそうじゃない食材の紹介を。
小分けにしたぬか床に漬けて2～4日程度。水でサッと洗って焼くだけです。
漬ける際に塩を少しだけ多めにするといいです。
うまみたっぷりでおいしい！
詳細ページでレシピ公開しています。
きゅうりがさほど好きでない私ですが、ぬか漬けにするととてもうまい。
すこし古漬け気味に酸味がある方が好き。
おいしいニンジンはよりおいしく、生ではちょっと・・・なニンジンも不思議とエグみが消えて普通においしくなってしまうぬか漬けマジック。
意外？な食材ですがうまい。
つまみになります。
硬めにゆでて漬けましょう。
サッと茹でて、縦に割って投入。
食感とジューシーさ。
下茹でして水気を切ってから入れます。
素朴ですが意外なマッチング。
つけすぎると表面がボソボソで白っぽくなってしまうので注意。
おいしい野菜はもっとおいしくなる
ふつうの野菜もおいしくなるマジックがぬか漬けにはありますが、おいしい野菜のぬか漬けは本当においしい。特にニンジンはわかりやすいです。
是非いちどこだわりの野菜で漬けてみていただきたいです。
私はこれで失敗しました。おすすめできないぬか漬け食材
ずばりニンニクです。
これを漬けてから、ぬか床は強烈なニンニク臭に。
そして冷蔵庫を開けると同じく強烈な香りが。
たとえガーリックフリークでもこれには参ります？
これからぬか漬けを始めるならどこで買えばいい？
ぬか床が買えるお店
ぬか床は、大きめのスーパーでは野菜売り場に置いてると思います。
なかったら乾物コーナーとか。
ぬか床は、店舗だけじゃなくもちろんネットでも買えます。
![[樽の味] 漬けもん屋 の 熟成 ぬか床 800g×3袋 セットと 漬物専用 調味料 セット 無添加 国産 原料 発酵](https://m.media-amazon.com/images/I/41xjHNDrZoL._SL160_.jpg)
無印良品のぬか床も人気ですね。
ちなみに、↑で紹介したみたけ 発酵ぬかどこの中身は無印良品のぬか床と同じみたいです。
これらのように、洗った野菜を入れるだけで漬けられる発酵済タイプが主流です。
補充用はこちら☟を。
もちろん、麹屋甚平 熟成ぬかを使ってぬか床を育てることも可能です！
ぬか床は私もいくつか試しましたが、各社ちがう味になります。
容器をいくつか用意して味の違いを楽しむのもいいですね。
ぬか床容器が買えるお店
容器は、最初はジップロックでもできます。でも、口の周りが汚れやすくて、長持ちしません。量が多くなると使いにくくなるため、ぬか床専用の容器の方が結果的に使いやすいです。
専用の容器を買うならホームセンターで手に入ります。ネットならこの辺りです。
シンプルで使い勝手がいい容器はやはりホーローですね。
ただ、タッパータイプのフタは掃除がしにくい難点もあります。その点陶器のフタならお手入れがラクです。
このぬか楽は、手を汚さずに混ぜられる画期的なぬか漬け容器です。
全部入り！ぬか床スターターキット
ぬか床人気が高まっているようで、野菜さえ買えばすぐに始められるスターターキットも売られています。
![[樽の味] ぬか床 スマート キット 無添加 国産原料 長期 熟成 発酵 ホーロー容器 ハンドルつき](https://m.media-amazon.com/images/I/41kC22YzUPL._SL160_.jpg)
ぬか床をもっとおいしくもっと楽しくするコツ
ぬか漬けはいろいろなアレンジが楽しめます。
ぬか床を味付けして楽しむ
やり方は、ぬか床に調味料を入れてよく混ぜる。以上！
よく使われるのは、鷹の爪、山椒、かつおぶし、煮干し、ゆずの皮などですね。
スパイスや柑橘は香りを良くするのに効果的です。
手っ取り早く味を良くしたいなら味の素もおすすめです。
スパイスやうま味調味料をうまく使って、オリジナルのぬか床を作りましょう。
日本酒と楽しむ
日本酒とぬか漬けは相性がいいです。
おすすめの日本酒が買える酒屋(都内)について記事にしたのでよろしければご覧ください。
初心者にもおすすめの銘柄は『フルーティー(華やか)でうまい日本酒11選』日本酒嫌いの私を変えたで解説しています。
料理に使う
ニンジンは、細く刻んで生の水菜と和えるとサラダ感覚でおいしいです。ドレッシングは少な目で。
きゅうりは、出来上がったみそ汁に入れるとうまい。嘘じゃないです。
次の章で紹介する豚肉のように、食材としてぬかを利用するのもアリ。
ぬかに漬けた魚を焼いて食べるのもおいしいそうです。
豚肉(ロース)のぬか漬け焼きの作り方
番外編として、豚肉をぬか漬けして楽しむ方法を載せておきます。
材料(2人前)
- 豚ロース(厚切り)：200ｇ
- ぬか床：ひとにぎり
- 塩：少々
付け合わせ
- 市販のポテトサラダ：お茶碗1/2杯くらい
- ぬか漬けにした人参：1/3本
作り方(漬け方)
肉は普通の豚ロース。
肉厚なものがおいしくておすすめ。
一口大に切ります。
この時、お肉の表面に切り込みを入れておくと漬かりやすくなります。
あとは漬けるだけ。
お肉も加えてもみます。
空気を抜いてジップを閉じたら完成。
冷蔵庫で2～4日程度漬けます。
ぬか漬け豚肉の焼き方
ぬかを水で流して焼くだけです！
洗う時は周りにはねないように気を付けましょう。
赤みが無くなって白っぽくなりました。
油を少しひいて炒めるだけ。
水で洗っているので水分が出てきます。
先ほど出た汁にうまみがつまっているので、焼き上がったお肉にかけましょう。
完成です！
豚ロースのぬか漬け焼きのお味は？
麹？のようなうまみがあり、どことなく味噌のようでもあり、そしてなぜかクリーミー。
経験した事の無い味わいでしたが、とてもおいしくいただけました。
私の好みとしては、もう少し味も風味も濃い方が良いなと思ったので、次回は
- 3日～4日ほど漬ける
- 焼く時に少しだけ調味料を足す
などトライしてみようと思います。
まとめ
ぬか漬けした食材は、そのまま食べるだけでなく、薬味にしたり料理に使ったりしてもいいと思います。
この記事で紹介した食材意外にも、刺身や肉(漬けた後焼く)もおいしいらしく、いずれ是非チャレンジしたいとことです。
ぬか漬けはおいしいだけでなく育てる楽しみがある(むしろこっちが上かも)ので、趣味にすれば日々が充実します。
チャレンジしてみてください。
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